Recette

Macarons siphonés

Le Siphoné Nature En savoir plus sur ce siphon

Infos

Preparation
45min
Difficulté

La siphonade

Les coques de macarons

Dans un robot mixeur, mettre 75g de poudre d'amandes et 75g de sucre glace. Mixer en plusieurs fois (on mixe, on mélange, on mixe, on mélange ...) afin d'obtenir une poudre très fine. 

Le sirop de meringue

Dans une petite casserole, mettre les 18g d'eau et les 75g de sucre en poudre pour. Mettre le thermomètre à sucre dans la casserole et commencer à chauffer. 

Pendant ce temps, battre au batteur électrique 28g de blancs d'oeufs avec 3 gouttes de jus de citron. Battre doucement d'abord puis accélérer la vitesse. 

Quand le sirop de sucre atteint 118°, verser en filet sur les blancs en neige tout en continuant de battre (on évite de verser directement sur le fouet). Continuer de battre 5 min jusqu'à ce que la meringue ne soit plus chaude. 

Ajouter du colorant en poudre si on le souhaite et battre encore un peu pour bien homogénéiser les couleurs. 

Préchauffer le four à 145° en chaleur tournante. Mélanger poudre d'amandes/sucre glace avec 28g de blancs d'œufs. Jusqu’à obtenir une pâte bien homogène et détendue. 

 

Incorporer à cette pâte d'amande une cuillère de meringue et mélanger pour assouplir la pâte. Ajouter ensuite la meringue en 2 fois en mélangeant délicatement pour homogénéiser le tout. 

La pâte doit être souple et brillante mais pas trop liquide. Préparer une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé (pas de tapis silicone pour les macarons !). Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille ronde de 8mm de diamètre environ.

 

Former les macarons sur la plaque en les espaçant un peu. Soulever légèrement la plaque du plan de travail (5cm) et la laisser tomber à plat. Cela va retirer les éventuelles bulles d'air et égaliser les macarons. 

Enfourner à 145° pendant 15 min. Pour voir si les macarons sont cuits, mettre le doigt sur une coque et essayer de la bouger doucement. Si elle bouge beaucoup par rapport à la collerette qui est stable, continuer la cuisson en vérifiant toutes les 30 secondes au moins. Si la coque ne bouge presque plus et que la collerette non plus, c'est cuit. 

 

A la sortie du four, laisser les macarons 10min sur la plaque avant de les décoller doucement. 

 

Préparer les coques en les triant 2 par 2 suivant leur taille et forme. Dégraisser le magret. Siphoner la moitié des coques. Déposer une tranche de magret. Et fermer avec l'autre coque ! Enfantin !!!

By Emilie L.

Merci beaucoup ;)

Astuce du chef

Les coques de macarons peuvent être préparées la veille mais le dressage doit être fait au dernier moment ;)

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